August Schuler - Mönchmühle Ravensburg

Rezepte

Mehl, wissenswertes zu unserem wichtigsten Grundnahrungsmittel

Mehle sind pulverförmige Produkte aus Rohstoffen aller Art.

Mehl aus pflanzlichen Rohmaterialen wie etwa Weizenmehl, Maismehl, Roggenmehl ist die Hauptkomponente bei der Herstellung des Grundnahrungsmittels Brot. In der Technik kennt man Mehl aus den verschiedensten Gesteinen und Mineralien ( Zement, Gips und Ton) und aus Pflanzen(Holzmehl, Sägemehl, Korkmehl, Kartoffelstärkemehl).

Walzenstuhl
Walzenstühle
Hergestellt wird Mehl durch ein- oder
mehrmalige Zerkleinerung des Rohmateriales
und anschließender Absiebung. Zum Einsatz
kommen dabei beispielsweise beispielsweise
Walzenstühle, Hammermühlen, Kugelmühlen
und Vertikalmühlen zur Zerkleinerung und
Plansichter, Trommelsiebe und Schwingsiebe
zur Sortierung und Siebung.

In modernen Getreidemühlen setzt man Walzenstühle mit Riffel- und Glattwalzen zur Zerkleinerung und Plansichter mit mehreren Sieblagen und Siebabteilen zur Absiebung des Mehles ein. Die Kombination aus Walzenstuhl mit darauffolgender Siebsortierung im Plansichter bezeichnet der Müller als Mahlpassage.

Plansichter
Plansichter
Eine Mühle besteht immer aus mehreren auf-
einanderfolgenden Mahlpassagen, in modernen
Weizen-Mühlen in der Regel 14-16, in älteren
Betrieben oft bis zu 20.
Der Ablaufplan, wie die einzelnen Mahlpassagen nacheinander angeordnet sind, heißt in der müllerischen Fachsprache Vermahlungsdiagramm. Diese mehrstufige Zerkleinerung der Getreidekörner hat das Ziel, einerseits die gewünschte Korngröße (kleiner 180 μm) zu erreichen,
Vermahlungsdiagramm
Vermahlungsdiagramm (Ausschnitt)
andererseits eine bestmögliche Trennung des Mehlkörpers von den Schalenteilen zu erzielen, um so möglichst viel weißes, helles Mehl zu bekommen.

In Deutschland muss das Endprodukt Mehl einer sogenannten Mehltype entsprechen. Diese Mehltypen sind in der DIN Norm 10355 geregelt. Um die Mehltype festzustellen, wird eine Mehlprobe bei 900°C in einem Muffelofen verglüht. Der dabei übrigbleibende unverbrannte Rest, in der Hauptsache Mineralstoffe, in Milligramm bezogen auf 100 Gramm trockene(wasserfreie) Mehlprobe ergibt mit Hilfe folgender Tabelle die Mehltype.

Mehltypen-Einteilung nach Din Norm 10355:

Type 	   Mineralstoffgehalt in Trockensubstanz
Weizenmehle:
405		           max. 500mg/100g
550		 510mg/100g  -  630mg/100g
812		 640mg/100g  -   00mg/100g
1050		 910mg/100g  - 1200mg/100g
1600		1210mg/100g  - 1800mg/100g
		
Dinkelmehle
630		          max.  700mg/100g
812		710mg/100g  -   900mg/100g
1050		910mg/100g  -  1200mg/100g

Roggenmehle
815		           max. 900mg/100g
997		 910mg/100g  - 1100mg/100g
1150		1110mg/100g  - 1300mg/100g
1370		1310mg/100g  - 1600mg/100g
1740		1610mg/100g  - 1800mg/100g

Die Mehltypen mit geringem Mineralstoffgehalt (405, 550, 630) sind hell und enthalten wenig Schalenteile des Kornes, Müller und Bäcker bezeichnen diese Typen auch als Weißmehle. Die Typen mit hohem Mineralstoffgehalt (812, 1050, 1600) sind durch den höheren Anteil an Schalenteilchen dunkler und werden auch als Brotmehle bezeichnet. Vollkornmehle haben keine Type müssen aber aus dem ganzen Korn ermahlen werden und auch alle Teile des Korns, Mehlkern, Schale und Keim enthalten.

Über die backtechnischen Eigenschaften eines Mehles sagt die Mehltype allerdings wenig. Diese Eigenschaften hängen vom Proteingehalt, der Proteinqualität, dem Stärkegehalt und den Stärkeeigenschaften eines Mehles ab. Auf die Backeigenschaften eines Mehles kann der Müller über die Auswahl der eingesetzten Getreidesorten Einfluss nehmen. Durch Mischen geeigneter Sorten werden die für den jeweiligen Einsatz in der Bäckerei passenden Mehle hergestellt.